Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Cách tiếp cận sáng tạo này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Không chỉ ở Úc, xu hướng ẩm thực bền vững cũng đang lan rộng tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo và linh hoạt trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp nhà hàng này trở thành một trong những tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực bền vững.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, họ không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp và nhà hàng trên thế giới đang chứng minh rằng việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại cơ hội sáng tạo và kinh doanh. Khi mọi người bắt đầu nhận thức về tầm quan trọng của ẩm thực bền vững, có thể thấy rằng tương lai của ngành F&B sẽ gắn liền với những nguyên tắc của sự thân thiện với môi trường và trách nhiệm xã hội.
Trong thời đại hiện nay, khi mà vấn đề lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường đang trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết, những nỗ lực của các đầu bếp và nhà hàng trong việc biến rác thải thành những món ăn ngon và bổ dưỡng đã góp phần tạo nên một xu hướng mới trong ngành ẩm thực.
Qua những nỗ lực không ngừng nghỉ của mình, các đầu bếp và nhà hàng đã thể hiện cam kết của họ đối với môi trường và xã hội, không chỉ tạo ra những món ăn ngon mà còn giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.
